Productores de cerveza artesanal impulsan el desarrollo de un proyecto en el INTI

Dieter Grulich y Esteban Kosfelder son los productores de “Silberweizen”, una fábrica de cerveza artesanal de fermentación alta ubicada en la municipalidad de Navarro, provincia de Buenos Aires. Como sucede en la mayoría de los casos, comenzaron su negocio como un hobbie, que fue creciendo de a poco gracias a la ayuda de su familia […]


Dieter Grulich y Esteban Kosfelder son los productores de “Silberweizen”, una fábrica de cerveza artesanal de fermentación alta ubicada en la municipalidad de Navarro, provincia de Buenos Aires.

Como sucede en la mayoría de los casos, comenzaron su negocio como un hobbie, que fue creciendo de a poco gracias a la ayuda de su familia y amigos hasta establecerse como una pyme. La empresa produce estilos de cerveza conocidas como Ale, que tienen malta de trigo como denominador común, y utilizan unan cepa de levadura importada de Alemania.

Dada la baja cantidad de consumo en el país, y las restricciones a la importación, Grulich y Kosfelder comenzaron a tener dificultades para poder abastecerse regularmente, teniendo que reemplazarla en varias ocasiones por otra cepa que no produjo el mismo resultado. Por ello, decidieron contactarse con el Centro de Investigación de Desarrollo en Biotecnología Industrial del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) para plantear el problema y solicitar el desarrollo de un nuevo proceso que multiplique y conserve esa cepa en un banco de levadura.

Se estima que en Argentina existen 300 productores nacionales de cerveza artesanal, industria que se desarrolla a ritmo sostenido. Gracias a la solicitud de estos productores, y para fortalecer un mercado que crece y demanda cada vez productos de mayor calidad, los profesionales del INTI comenzaron a trabajar para optimizar la producción y conservación de esa variedad de levadura.

“El INTI biotecnología logro tasas de crecimiento sorprendentes en diversos ensayos utilizando distintos medios de cultivo, entre ellos varias versiones de nuestro mosto en diversas condiciones de temperatura, presión y composición de azúcares. Logradas estas tasas de crecimiento, queda por evaluar los posibles niveles de mutación de la cepa y la forma de almacenarlas en el tiempo”, explica Grulich.

Actualmente, la pyme continúa abasteciéndose del producto importado. “Hemos aprendido mucho, los científicos del INTI aportaron todo su conocimiento que se fue complementando con nuestro humilde conocimiento práctico”, señaló. Las células obtenidas durante la investigación ya se encuentran en condiciones ideales para la producción de cerveza, y se mantienen en un ultrafreezer a una temperatura de -86°C. El paso siguiente es realizar la conservación de las levaduras en un freezer hogareño, que generalmente alcanza una temperatura de hasta -20°C. Cuando esto se logre, los pequeños y medianos productores podrán mantener su propio banco de levaduras, asegurando la calidad de la cepa durante todo el proceso.